Káva ako ju poznáme, nepoznáme Vytlačiť
Napísal pedro   
Streda, 06 Júl 2011 17:37

espressoUvedomujem si, že už niekoľko mojich článkov začína frázou: Toto jedlo/nápoj som niekedy vôbec nejedol/nepil/nepoznal, až do chvíle... Ani tak bežný a pre niekoho neodmysliteľný nápoj ako káva, nebol na zozname mojich obľúbených. Akosi som jej pred tým nevedel prísť na chuť. Všetko zmenila dovolenka v talianskom Levante, kde som nedokázal odolať atmosfére kaviarničiek a reštaurácii v úzkych uličkách, kde podávali, pre niekoho až hriešne malé a koncentrované podoby tejto najznámejšej lahôdky. Na záver článku ukážem ako pripraviť niektoré populárne kávové nápoje bez použitia drahých kávovarov, takže sa nenechajte odradiť teóriou v úvode.

 

Každý ju pozná a takmer každý si na nej pochutnáva a objednáva si ju v kaviarňach. Orientujete sa však v rôznych druhoch káv a spôsoboch ich prípravy? Sám sa necítim byť expertom a znalcom, no dovolil som si pripraviť krátky prehľad toho, na čo s najväčšou pravdepodobnosťou narazíme vo väčšine nápojových lístkov.

 

 

Čo to je káva?

Vo všeobecnosti je káva nápoj, ktorý sa pripravuje zo zomletých, pražených zŕn kávovníka. Existuje veľa rôznych odrôd kávy, no vo všeobecnosti sa identifikujú dve hlavné odrody: Robusta a Arabica. Prvá spomenutá je menej náročná na pestovanie, je odolnejšia a snáď aj preto cenovo dostupnejšia. Táto lacnejšia odroda je považovaná za menej kvalitnú, aj čo sa týka chuťových vlastností. Arabica je drahšia a kvalitnejšia odroda používaná v prémiových značkách káv. Existuje mnoho poddruhov týchto dvoch hlavných odrôd, ktoré sa zpravidla líšia v cene a kvalite. Okrem použitej odrody vplýva na chuťové vlastnosti kávy aj proces praženia. Jemne ( krátko ) pražená káva je kyslejšia a má ovocnejšiu príchuť, naopak v silne pražených kávach dominuje klasická kávová horkosť. V južanských krajinách sú populárnejšie hlavne silnejšie pražené kávy.

Okrem použitej suroviny vplýva na kvalitu a vlastnosti nápoja aj spôsob jeho prípravy. Podľa tohto kritéria sa najčastejšie stretneme s týmito druhmi: 

 

ristrettoEspresso

Je káva pripravovaná v tlakových espresso kávovaroch. Vodná para pod tlakom prechádza jemne zomletou kávou, čím sa uvoľňujú aromatické oleje. Na povrchu kávy sa formuje charakteristická pena - crema. Klasické espresso má objem cca 30ml, čo je relatívne malé množstvo pre našinca odchovaného na statočných "turkoch". Obvykle vám v reštaurácii prinesú dvojité espresso s objemom cca 60ml, aj napriek tomu, že o dvojitom v ponukovom lístku reč nebola. Podľa času počas ktorého prechádza vodná para kávou rozlišujeme: 

 

Ristretto

Čas prechodu vodnej pary cez kávu je skrátený takmer na polovicu. Obvykle sa tento efekt supluje menším množstvom vody a teda Ristretto by malo mať objem cca 20ml. Opäť je obvykle zvykom, že vám donesú dvojité s objemom cca 45ml. Čo sa týka chuti je Ristretto charakteristické plnou, koncentrovanou chuťou.

 

Lungo

Je opozitom Ristretta. Čas prechodu vody by mal byť predĺžený, čím sa do daného objemu uvoľní väčšie množstvo kofeínu, chuť je menej plná ako pri Ristrette a obvykle je horkejšie. 

 

Caffe Latte

Vo všeobecnosti tento názov označuje kávu s určitým pomerom mlieka. Teplé mlieko je pridané do kávy, čím ju zjemní. Názov je odvodený od talianskeho slova mlieko.

 

caffe_machiatto

Caffe Machiatto

Doslovne znamená "škvrnitá káva". Do espressa sa pridá malé množstvo speneného mlieka, ktoré na povrchu vytvorí charakteristické obrazce. Okolo tejto kávy sa sformovala komunita umelcov maľujúcich originálne diela na hladine nápoja. 

 

 

 

 

 

latte_machiattoLatte machiatto 

Je obrátenou verziou caffe machiatto. V tomto prípade pridávame škvrny vo forme kávy do speneného mlieka. Mlieko sa prúdom horúcej pary, alebo iným spôsobom napení a následne sa doň opatrne pridáva espresso. Výsledný nápoj tvoria tri vrstvy: mlieko, káva a mliečna pena na vrchu. 

 

 

 

 

 

 

 

 

capucino

Cappuccino

Je espresso s malým množstvom prehriateho mlieka s tenkou vrstvou mliečnej peny na povrchu. Určite by som Cappuccinom nenazýval práškový, kávový nápoj so sušeným mliekom. Taktiež je omyl myslieť si, že Cappuccino ma menej kofeínu, ako bežné espresso.

 

 

 

 

mocha

Moka (Mokka)

Tento spôsob prípravy kávy patrí údajne medzi najrozšírenejšie na svete. Káva sa pripravuje v špeciálnom, ale jednoduchom kávovare na bežnom sporáku. Kávovar pozostáva z dvoch vertikálne uložených nádobiek, ktoré sú predelené kovovým filtrom s kávou. Spodná nádoba je tlaková a slúži ako zásobník vody. Do vrchnej nádoby preteká hotová káva, ktorá vznikla z vriacej vody pretlačenej tlakom pary zo spodnej nádoby cez mletú kávu vo filtri. Aj napriek podobnosti sa tento druh líši od espressa. Keďže voda, resp. para, neprechádza pomletou kávou pod tak vysokým tlakom ako v espresso kávovare, neuvoľňuje sa veľké množstvo aromatických olejov a na povrchu sa neformuje pena - crema. Napriek tomu je táto káva veľmi chutná a jej príprava je skvelým rituálom.

   

coffee

V úvode som sľúbil, že ukážem jednoduchý návod, ako si pripraviť kvalitné kávové nápoje doma, lacno, bez použitia drahých kávovarov. 

Začneme teda prípravou kávy. Použijeme akýkoľvek nám blízky postup. Ja som zvolil prípravu v Mocca kávovare. Postup som opisoval vyššie. Tento typ kávovaru je lacný, priestorovo nenáročný a príprava kávy v ňom je príjemným zážitkom.

Pripravme si teda jednu šálku kávy.

 

 

  

frother

  

Povedzme, že si chceme pripraviť Latte Machiatto, alebo Cappuccino, no nemáme k dispozícii Espresso kávovar. Budeme teda improvizovať s použitím lacného frapovača, resp. malého batériami poháňaného mixéra, ktorého úlohou je napeniť mlieko.

 

 

 

 

   

 

milk

Z mojich skúseností sa zdá, že je jednoduchšie pracovať so studeným mliekom z chladničky. Do vyššieho pohára si dáme cca 5cl mlieka, ponoríme frapovač, zapneme motor a vertikálnymi pohybmi vytvoríme penu s objemom cca 3-4 násobku mlieka. Je to veľmi rýchle a jednoduché. Penu následne zafixujeme prehriatim v mikrovlnnej rúre po dobu cca 30 sekúnd.

Uvedomujem si, že kávovými expertami tento postup môže byť vnímaný ako šarlatánsky a ak máte k dispozícii espresso kávovar, naučte sa robiť mliečnu penu s použitím vodnej pary pod tlakom. Prípadne porovnajte tieto postupy a vyberte si ten rýchlejší, či časovo menej náročný.

 

 

 

 

Na obrázkoch nižšie vidíte skromné výsledky, ktoré ste schopní docieliť v pohode doma. Na ľavo je nie celkom podarené Latte Machiatto. Všimnite si, že spodná vrstva mlieka sa nesformovala a kazí estetický dojem. Na pravo je Cappuccino s malým množstvom hustej peny na povrchu. 

 

my_lattemach

my_capucino

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Dúfam, že článok vám aspoň čiastočne pomohol zorientovať sa v pestrom svete kávy a jej prípravy. Budem rád, ak sa so svojimi postrehmi a pokusmi v tejto oblasti podelíte v diskusii pod článkom.

Copyright podľa creative commons:

V článku boli použité niektoré fotografie zo siete flickr.com. Poďakovanie a autorstvo patri:

Holger Jungnickel, Jeremy Keith, Michael Allen Smith, EverydaylifeModern, Freebourg.

 
Páčil sa Vám článok? Podporte nás a zdieľajte tento článok, alebo celú stránku na Facebooku!
Podeľte sa o svoj názor a pridajte k článku komentár!
Registrovaním na fóre získate odpovede na vaše kulinárske otázky.
Viete napísať podobný článok? Pridajte sa k nám!
Ďakujeme!