Teória Všeobecná gastroteória
Spoznávame mäso - 4. časť: Časti bravčového mäsa Vytlačiť
Napísal pedro   
Piatok, 03 August 2012 13:27

bravcove rozdelenie

Bravčové mäso je vo všeobecnosti oproti hovädziemu tučnejšie a má vyššiu energetickú hodnotu. Samozrejme nájdete aj výrezy, ktoré majú dokonca nižší obsah tuku ako kuracie. Je výborným zdrojom bielkovín a železa. Vyšší obsah cholesterolu a zvýšené riziko prenosu aj parazitických ochorení ho u opatrnejších ľudí odsúvajú na vedľajšiu koľaj. Naprik tomu všetci musíme priznať, že klobásky, pancetta, alebo prosciutto crudo, by sme z iného ako bravčového mäsa nevyrobili. 

Najčastejšie sa v obchodoch stretnete s mäsom naporcovaným podľa obrázku vyššie.

Medzi najkvalitnešie ( najchudšie ) výrezy bravčového patrí: sviečková, niekedy nazývaná "panenka", stehno a karé.

Najznámejšie, klasické pokrmy z tohto mäsa určite sú:

 

Rôzne minútky, či steaky: sviečková (panenka).

Perkelt: pliecko.

Huspenina: hlava, nôžky, koža.

Rezne: krkovička, stehno.

Varenie: lalok, bôčik, kolienko.

 

Na pečenie a grilovanie je vhodné: stehno, rebrá, karé, bôčik, krkovička. 

 

Udené výrobky:

Slanina: z oblasti trupu, alebo chrbta.

Klobásy: krkovička, bôčik, pliecko.

Schwarzwaldská šunka: solené a údené stehno.

 

Talianske špeciality:

Prosciutto crudo: solené a na vzduchu sušené stehno.

Pancetta: sušený prerastaný bôčik.

Guanciale: neúdená slanina z laloku.

Salsiccia: surové, neúdené klobásky.

 

Medzi zabíjačkové špeciality samozrejme patria jaternice, do ktorých ide obvykle: bôčik, krkovička, pečeň,  pľúcka, jazyk a to všetko len v závislosti od rôznych rodinných receptov. Pri zabíjačkách sa z bravčového mäsa skutočne využije takmer každá časť vrátane: čriev, žalúdka a krvi.

V budúcej časti seriálu o mäse sa bližšie pozrieme na kuracie a hydinu.

 
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Komentáre  

 
# Marianna 2012-08-03 16:44
Perfektny clanok! Velmi pekny prehlad a hlavne ocenujem tu cast, kde pises o tom, ktory vyrez sa hodi na ktore jedlo. Vdaka!

PS: este taka otazka, nevies prosim ta preco sa vola svieckova svieckova? ;-)
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# pedro 2012-08-04 22:51
Dakujem za komentar :) Pocul som, ze svieckova sa to vola podla tvaru tejto casti masa. Ked sa vyreze cela komplet, ma tvar plamena sviece. Tak snad je to tym :)
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