Teória Všeobecná gastroteória
Steaky, druhy, mäso, príprava Vytlačiť
Napísal pedro   
Streda, 02 Marec 2011 10:22

Steaky, druhy, mäso, príprava

Steaky, téma pre nevegetariánov. Jedlá typu minútka patria obvykle právom medzi špeciality podniku. Častokrát je steak asociovaný s hovädzím mäsom, no podľa mňa nie je chybou hovoriť aj o bravčových, či kuracích. Každý typ mäsa má svoje špecifiká, výhody i riziká. Ako nevyrobiť podrážku, alebo vyschnutú žuvačku, či nebezpečnú surovinu namiesto steaku sa možno dočítate v nasledujúcich riadkoch.

Ešte jedno ospravedlnenie, resp. varovanie. Keďže samozrejme nie som expert vo všetkých aspektoch tejto problematiky, chápte tento článok ako rešerš dostupných informácii. Bol by som nerád, ak by ma niekto obvinil z nepresností ohľadne rôznych baktérii, ochorení a rizík spojených s prípravou polosurových pokrmov. Vyviniem najväčšiu snahu, aby informácie tu uvedené, boli v rámci možností čo najpresnejšie.

Hovädzie mäso

Hovädzie steaky sa dajú robiť z pestrej palety častí mäsa. Najobľúbenšie a najvyhľadávanejšie sú však podľa môjho názoru steaky zo sviečkovice a roštenky. Ak ide o mäso z mladého zvieraťa, stehno poslúži taktiež výborne. Čoraz častejšie sa objavujú recepty aj z iných častí, ako napríklad flank steak, hanger steak apod., ktoré sú finančne podstatne menej náročné. V niektorom z budúcich receptov sa budeme venovať aj takémuto "steaku pre chudobných".

Mäso by malo byť odležané...

Cena a kvalita steaku je zostupná podľa vyššie spomínaných častí. Osobne sa uspokojím so steakom z roštenky, ktorého cena je polovičná oproti steaku zo sviečkovice. Mäso by malo byť odležané, aby prirodzené enzýmy mali čas vykonať svoje kúzlo a zjemniť ho.

Údajne patria steaky z hovädzieho mäsa medzi najbezpečnejšie, čo sa týka možných zdravotných rizík. Baktérie stihnú kontaminovať zväčša iba povrch mäsa a neprenikajú hlbšie do jeho štruktúr a tak je teda možné podávať steaky aj v polosurovom stave. Veľmi opatrný treba byť pri manipulácii s mäsom, kedy je možné ostrými nástrojmi kontaminovať hlbšie štruktúry povrchovými baktériami. Preto mäso v žiadnom prípade neprepichujeme, ani nenapichujeme napr. vidličkou. Samozrejme, ak ide o mleté mäso, napr. na hamburger, tu sa baktérie prenesú do celého objemu a takýto výrobok je potrebné dokonale prepiecť! Hovädzie mäso je menej náchylné na parazitické ochorenia. Vo všeobecnosti je pri príprave steakov odporúčané zadovážiť si kúchársky teplomer so sondou, pomocou ktorého vieme bezpečne rozoznať úroveň tepelnej úpravy.

Hovädzie steaky režeme obvykle na hrúbku cca 2,5cm.

Dôležitú úlohu pri príprave steakov z hovädzieho mäsa zohráva marináda v ktorej by malo byť mäso pred pečením ponorené minimálne 2 hodiny. Je možné kúpiť hotový produkt a dodržať pokyny uvedené výrobcom, alebo si marinádu pripraviť jednoducho doma. Kľúčom sú zjemňovacie ingrediencie, ktoré rozkladajú štruktúry mäsa, čím sa zjemňuje. Medzi najbežnejšie patria červené víno, vinný ocot, alebo sójová omáčka. Pozor, aby sme to neprehnali a nezničili textúru mäsa. Dobrým východiskom je 1dcl vína, alebo 1-2 polievkové lyžice octu na cca 500g mäsa. Zvyšok môže tvoriť olivový olej, cesnak, bylinky, čierne korenie, horčica... Fantázii sa medze nekladú. Aj na marinádu sa názory rôznia. Niektorí odporúčajú mäso nemarinovať vôbec a tak zachovať jeho pôvodnú chuť a štruktúru. Je na každom, aby si zvolil spôsob, ktorý mu najviac vyhovuje.

Hovädzí steak je teda s ohľadom na úroveň prepečenia, podľa osobných preferencií možné pripraviť nasledujúcimi spôsobmi:

alt

 

Surový ( Raw ). Vôbec, alebo len extrémne krátko povrchovo opečený. Mäso v strede je neprehriate, surové. Osobne by som tento druh neodporúčal, keďže nie je možné zaručiť zdravotnú nezávadnosť.

 

alt

 

Krvavý ( Blue rare ). Krátko, ale dokonale prepečený na povrchu. Jadro ostáva neprehriate, krvavé. Pečieme približne 1-2 minúty z každej strany.

 

 

alt

 

Stredne krvavý ( Medium rare ). Prepečený na povrchu, jadro je prehriate na 55°C. Pečieme 3-4 minúty z každej strany.

 

 

alt

Stredne prepečený ( Medium ). Dokonale prepečený na povrchu, čiastočne aj do hĺbky. Jadro je rúžovkasté, šťavnaté a dosiahlo teplotu 60°C. Pečie sa 4-5 minút z každej strany.

 

 

alt

Takmer prepečený ( Medium well done ). Je takmer naskrz prepečený, jadro bolo prehriate na 65°C. Zodpovedá opekaniu po dobu 5-6 minút z každej strany.

 

 

 

alt

Prepečený ( Well done ). Dokonale prepečený aj do hĺbky, pričom jadro bolo prehriate na teplotu 71°C. Túto úroveň by sme mali dosiahnuť po 7-8 minútovej tepelnej úprave z každej strany.

 

 

 

K časom tepelnej úpravy je odporúčané pripočítať čas na odstátie - odpočinok. Je to čas po ktorý steak stojí mimo tepelný zdroj a teplo z povrchu má možnosť pôsobiť smerom k stredu. Zlatým pravidlom je, že súčet časov pečenia z jednej strany a odstátia by mal byť cca 10 minút. Čím je kratší čas tepelnej úpravy, tým je dlhší čas odstátia. 

Po upečení musí steak odpočívať...
Ak teda ide napr. o Medium rare steak, hovoríme o 3-4 minútach tepelnej úpravy z každej strany + 6-7 minútach odstátia. Celkový čas prípravy bude teda 12 - 15 minút.

Pred pečením mäso v dostatočnom predstihu vyberieme z chladnčky, aby sa ohrialo na izbovú teplotu. Pred pečením ho dobre osušíme, aby mal povrch šancu správne karamelizovať a nedusil sa v pare. Čo sa týka spôsobu tepelnej úpravy, steaky pečieme na panvici s minimom oleja, spočiatku na veľmi prudkom plameni. Keď je mäso zatiahnuté, plameň stíšime a dopekáme. Plameň by sme ale mali regulovať tak, aby sa výpek úplne nepálil. Treba sa pripraviť na to, že ak steak dobre neosušíte, alebo použijete priveľa oleja, široké okolie sporáku môže byť oprskané. Existujú aj špeciálne ochranné mriežky, ktorými prikryjeme panvicu a tie zabránia prskaniu do okolia. Jednému z týchto výrobkov sa budeme venovať v samostatnej recenzii.

Jednoduchý recept som už pred časom publikoval v článku Medium beef steak z roštenky.

 

panenka01Bravčové mäso

Steaky z bravčového mäsa sa obvykle pripravujú z bravčovej sviečkovej - panenky. Je to jemné a kvalitné mäso, veľmi vhodné na prípravu minútiek.

Z pohľadu zdravotnej bezpečnosti je to s bravčovým mäsom o čosi horšie ako s hovädzím. Keďže riziko nákazy parazitmi je štatisticky vyššie, nie je možné zanedbať tepelnú úpravu. Rovnakú hrozbu predstavujú aj baktérie, napr. Salmonella. Cieľovou teplotou uprostred steaku je 71°C. Čas pečenia bežného steaku je možné odhadnúť na 4-5 minút z oboch strán na prudkom plameni + 5 minút na odstátie.

Taktiež tento druh mäsa je vhodné vopred marinovať. Dobre poslúži olivový olej, worcester omáčka, svetlá sójová omáčka, malé množstvo bieleho vína, rôzne korenie, či bylinky. Recept na medailónky z panenky je uverejnený aj na tejto stránke.

 

Kuracie mäso

Steaky z kuracieho mäsa sa obvykle pripravujú z pŕs. Je to výborné a rýchle jedlo, ktoré je vhodné podávať s bylinkovým maslom.

Z pohľadu zdravotnej nezávadnosti je kuracie mäso rizikové najmä kvoli baktérii Salmonelly, ktorá sa bohužial obvykle už nezdržuje iba na povrchu mäsa. Kvôli tomu je nutné kuracie mäso dobre prepiecť, ale zároveň nevysušiť, čo niekedy predstavuje slušnú výzvu. Bezpečná interná teplota sa uvádza pri 74°C.

Steaky sa obvykle porcujú na tenšie cca 1cm plátky, ktoré prudko opražíme po dobu cca 3 minút z oboch strán. Podobne ako pri iných druhoch mäsa je dobré dopriať mu aj odpočinkový čas.

Marináda nám pomôže dostať do mäsa dodatočnú vlhkosť, aby lepšie odolávalo vysokým teplotám pri pečení. Olivový olej, soľný roztok, sójová omáčka, bylinky a korenie sú vhodné návrhy.

Existujú aj špeciálne prípravy kuracieho mäsa známe z ázijskej kuchyne medzi ktoré patrí napr. tzv. "velveting", alebo marinovanie v soľnom náleve "brining". Podrobnejšie sa týmto špecifickým postupom budeme venovať v niektorom z budúcich článkov.

 

 
Páčil sa Vám článok? Podporte nás a zdieľajte tento článok, alebo celú stránku na Facebooku!
Podeľte sa o svoj názor a pridajte k článku komentár!
Registrovaním na fóre získate odpovede na vaše kulinárske otázky.
Viete napísať podobný článok? Pridajte sa k nám!
Ďakujeme!

Komentáre  

 
# cosca 2011-04-05 10:12
fajn clanok...a co takto steak z diviny...hmmm...
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# pedro 2011-04-05 11:15
Hmmm.. nooo.. mohol som ho spomenut. Nemam s nim osobne skusenosti. Obavam sa vsak, ze pri divine musime maso kompletne prepiect kvoli hrozbe parazitov :(
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# strapaty 2016-11-25 11:24
steaky z diviny by sa nemali robit ... (jedine well done ) civina sa nesmie pripravovat na "surovo" hlavne koli parazitom ako su svalovec a ine ...
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# Ana 2011-04-16 12:27
ja by som chcela vediet co by sa dalo podavat ako priloha k takemu steaku ???
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# pedro 2011-04-17 11:45
Priloha podla chuti:)Mne osobne sa k steakom hodia americke, alebo opekane zemiaky. Viem si predstavit, ze niekto kto miluje hranolky, si ich neodpusti ani k steaku. Ak chceme jedlo odlahcit, volil by som iba zeleninovy salat. Ako priloha sa vyborne hodi aj vyprazana cibula - zlahka obalena v muke a oprazena vo friteze. Nezabudnime na omacky - majonezove, alebo jogurtove, pripadne pikantne paradajkove.
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# jaro 2012-01-17 13:24
Ja by som doporucil smotanu,jedno banbuno syr , rozmiesat a prevarit a sampiony orestovat a zmiesat z polevou. fakt dobre
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# pedro 2012-01-17 13:29
Vdaka za tip. Mozno by som len doplnil, ze by som to skusil rovno vo vypeku zo steaku. Dat na bok maso, vypek podliat malym mnozstvom vyvaru, nechat trochu zredukovat, trochu smotany a potom rozpustit syr, tak ako spomina Jaro.
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# Kobudoka 2012-09-12 12:24
Vhodný šalát:
20 ks reďkoviek
8 ks paradajok
4 - 8 ks strúčikov cesnaku
pekingská kapusta
2 x biely jogurt
olivový olej extra panenský
2 - 4 sušené čili papričky
soľ

Postup: reďkovky nakrájať na osminky, paradajky na 16-tinky, cesnak rozmačkať so soľou na pastu, kapustu nakrájať na cca 2 - 3 cm veľké kúsky.

Do jogurtu rozmiešame cesnak, pridáme reďkovky, paradajky a kapustu, osolíme a premiešame, pokvapkáme 1 KL olivového oleja, mierne osolíme a posypeme mletými čili papričkami.
Necháme vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny.
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# michal 2012-02-12 09:26
Super clanok pomohol mi vdaka
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# markos700 2013-08-11 09:37
A samozrejme nezabudnuť brusnice :P
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# mimka 2013-11-18 13:41
ja sa chystam spravit steak len neviem co je lepsie pouzit okrem pravej svieckovice RUMPSTEAK alebo BEEFSTEAK na pripravu...jedenkrat som robila a nebolo to ono mäsko malo gumene ale nepamätam z coho presne :)
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# pedro 2013-11-18 13:51
ahoj, nemyslim ze u nas kupis maso na steak pod nazvami ako uvadzas. Mimochodom beef steak asi nebude hovorit o tom, z akej casti pochadza maso.. beef steak je proste steak z hovadzieho.. rump steak sa v zahranici oznacuje steak zo specialnej casti hovadzieho stehna.. Osobne na steak odporucam svieckovu, alebo rostenku. Zo stehna to bude tuhsie a z ostatnych casti je kvalitnejsie maso na steak dost tazke zohnat. Ja by som kupil rostenku a urobil ju medium a bude dobre.. :) Ked to chces poistit, tak ju dobre namarinuj pred tym, to tiez pomoze, aj ked fajnsmekri budu namietat, ze zabijes chut masa..
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# patrik 2014-07-12 00:08
tento kuchar!!! co pisal tento clanok nema ani sajnu o steakoch
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# pedro 2014-07-14 08:09
Dakujem za zmysluplny komentar. Som rad, ze ste vsetkych citatelov upozornili na nedostatky a nepresnosti v clanku. Teraz sme vsetci mudrejsi. Vdaka.
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# Peter 2016-07-06 14:29
a ani o parazitoch...
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# pedro 2016-07-08 14:03
Dakujem. Keby ste si dali namahu a precitali cely clanok, nasli by ste nasledujuci odsek: Ešte jedno ospravedlnenie, resp. varovanie. Keďže samozrejme nie som expert vo všetkých aspektoch tejto problematiky, chápte tento článok ako rešerš dostupných informácii. Bol by som nerád, ak by ma niekto obvinil z nepresností ohľadne rôznych baktérii, ochorení a rizík spojených s prípravou polosurových pokrmov. Vyviniem najväčšiu snahu, aby informácie tu uvedené, boli v rámci možností čo najpresnejšie.
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# Robert 2015-10-24 18:27
Ok, je tu kopa chyb. Blue a rare su dve samostatne stupne (nie sposoby) prepecenia. Raw nieje vobec tepelne upraveny tvoj raw je vlastne blue. Vobec sa nevenujes roznym vysekom, len si spomenul zopar. Mohol si aspon objasnit ludom prime cuts, ked uz si sa do toho pustal. Nerad by som ta urazil, ale autor clanku ktory ma ludi nieco naucit by o problematike aj nieco vediet. Ja by som nepisal napr. o mechanike diesloveho motora.
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# steaklover 2015-11-30 08:00
Trocha mi tu chýbajú rôzne výseky, ktoré sa hodia na prípravu steaku. Predsa len čo výsek to iný charakter a príprava steaku. S marinádou by som postupoval tiež veľmi opatrne. :-? Predsa len ak máte kvalitné mäso je škoda ho marinovať. V tomto článku je pre ľudí, ktorí začínajú so steakami táto téma popísaná detailnejšie http://stejky.sk/ako-pripravit-steak/
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# Nikola VIncencová 2016-04-13 11:32
:-* :lol: :D :-) ;-) 8) :-* :oops: :sad: :o :-? :cry: :eek: :zzz :P :roll: :sigh: sóm úplne akože pafff také super veci som sa dozvedela až ma z toho svrbia nohy . :P
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 
 
# Peter 2016-07-06 14:33
Pozor iba pri surovom teda raw je uvedene ze sa neda zarucit zdravotna neskodnost....ale to iste plati pri type krvavom kedze je tam uvedene ze jadro ostava neprehriate!!!! ! Jedine ze by bolo maso pred tym vymrazene! nic no nastuduj parazitologiu...
Odpovedať | Odpovedať citáciou | Citovať
 

Pridať komentár

Bezpečnostný kód
Obnoviť

Odporúčame

Novinky

18 Január 2014, 20.43
ragu-alla-bolognese Omáčka Bolognese, alebo ragu alla bolognese patrí medzi najtradičnejšie a najobľúbnejšie...
07 Január 2014, 12.59
creme-brulee Vedeli ste, že názov tohto zákusku znejúci poeticky, luxusne a snobsky by sa dal voľne...
10 November 2013, 16.52
baklava-z-domaceho-cesta-fillo  Po poslednej dovolenke v Grécku som si sľúbil, že po príchode domov určite skúsim...
20 Máj 2013, 08.01
ten-najlepsi-hamburger Tiež občas nestíhate variť, alebo jesť v normálnej reštaurácii? V takýchto situáciách prídu...
06 November 2012, 21.11
salat-caesar Takmer v každej reštaurácii ho nájdete v jedálnom lístku, no skoro v žiadnej nemá takmer nič...

Prihlásenie



Kto je online

 Návštevníci: 18 

Podporte nás