Kvalitná pizza doma? Áno! Vytlačiť
Napísal pedro   
Piatok, 27 August 2010 11:48

Kvalitná pizza doma? Áno!

Začalo to pizzou v sáčku, ktorá sa objavila na pultoch už tesne po páde komunizmu, keď nie skôr. Natešení novinkou a dodržiavajúc presný recept na krabici sa ľudia doma márne tešili na kulinársky výtvor. Sklamanie z výsledku priniesol vyschnutý, chrumkavý keks, obvykle dekorovaný kečupom, syrom tehla a u tých s tvorivejšou fantáziou aj niekoľkými plátkami výberovej salámy Hornád. Po prvom ochutnaní sme nechápali čo na tej špecialite menom pizza Taliani vidia. Potom však prišiel zvrat a v mraziarenských boxoch sa začali objavovať výrobky označené nápisom Pizza. Tie dali možnosť vzniku prvým fast-foodovým podnikom, ktoré za nemalé peniaze predávali polosurové delikatesy vyrobené z tohto zázračného polotovaru, naviac častokrát prihrievané v mikrovlnnej rúre. Neskôr ľudia pochopili, že čo si nevyrobia sami, nebudú mať a tak začali prvé experimenty s čerstvými pizzami v niekoľkých reštauráciách, ktoré sa na reklamných pútačoch od tohto momentu pýšili názvom Pizzeria. 

 

Ako základ pre prvé pizze poslúžili recepty na buchty, langoše, rôzne kysnuté koláče a dokonca výrobky z lístkového cesta. Tieto pokusy sa však svojou kvalitou stále viac približovali k jedlu, ktoré by ste s menšími vylepšeniami, ale bez obáv ponúkli návšteve z Talianska. Hlavným problémom týchto prvých pokusov boli nekvalitné, či nesprávne suroviny a drobné chybičky v technologickom postupe. Áno, ak máme kvalitné suroviny a úplne minimálny know-how, sme schopní vyrobiť kvalitnú pizzu aj doma. Niekoľko kľúčových slov: kvalitná múka, kvalitný syr, kvalitný paradajkový produkt, kvalitný proces kysnutia, pec s čo najvyššou teplotou. Naopak niekoľko chýb: kečup, nekvalitné, či nevhodné suroviny, prehnané obloženie či kombinácia, príliš dlhé pečenie.

 

Keďže bol sľúbený recept, skočme rovno k nemu. Mnohí budú prekvapení a sklamaní jeho jednoduchosťou. Avšak pozor! Práve v nej je jeho sila a zároveň predstavuje riziko neúspechu v prípade, že sa podcenia zdanlivé detaily.

Na 1 pizzu ( priemer cca 32cm ) potrebujeme:

 

- 10 PL (cca 180g) múky vhodnej na prípravu pizze ( viď nižšie, veľmi dôležité ),

- 1 ČL (cca 2g) instantného drožia,

- 3/4 ČL soli,

- 1 ČL cukru,

- 0,2 dcl olivového oleja,

- vlažnú (21°C - 37°C) vodu podľa potreby cca 1+ dcl. Množstvo záleží od typu použitej múky.

 

Vysvetlivky: ČL - čajová lyžica, PL - polievková lyžica, dcl - deciliter

 

Ako základ budeme určite potrebovať:

- hustejšie pasírované paradajky, alebo krájané paradajky v plechovke,

- bazalku, oregáno, soľ, prípadne cukor.

- syr mozzarella.

 

Najdôležitejšou surovinou je múka...

Uvediem zopár poznámok k surovinám. Najdôležitejšou z nich je múka. Zámerne som neuviedol typ múky, pretože to nie je možné jednoznačne prikázať. Treba si však uvedomiť, že od toho aký typ múky zvolíme bude závisieť to, ako sa s cestom bude pracovať, ako bude kysnúť a aké bude po upečení. Pre pizzu je dôležité aby sme zvolili múku s čo najvyšším obsahom lepku ( gluténu ). Ten zaručí správnu pružnosť cesta a štruktúru po upečení. Vedzte, že hladká múka 00 extra nie je rozhodne najvhodnejšia na tieto účely. Polohrubá múka ma obvykle vyšší obsah lepku, ale kvôli textúre a konzistencii po upečení aj pre svoje chuťové vlastnosti tiež nie je ideálna. Pre začiatok, je určite najjednoduchšie zadovážiť si taliansku múku s označením "na pizzu". Ovykle sú to múky Tipo 00 a Tipo 0, avšak je veľmi dôležité aby tam bola zmienka o pizzi, keďže tá obvykle garantuje vyšší obsah lepku a parametre nastavené pre pizzu. Zároveň majú talianske múky na pizzu aj inú farbu a chuťové vlastnosti ako múky bežne predávané u nás. Ak sa inak nedá je vhodné experimentovať s miešaním našich múk a to napr. 50% hladkej T650 + 50% polohrubej, prípadne 40% hladkej 00, 40% polohrubej, 20% celozrnnej. Aj originál taliansku pizzovú múku je možné obohatiť celozrnnou, alebo cestovinovou semolinou, ktorú však u nás zoženiete len veľmi ťažko a v špecializovaných obchodoch. Bližšie sa venujeme tejto problematike v článku o múkach.

 

K ďalším surovinám sa oplatí uviesť zopár slov k paradajkovým produktom. Pamätajte si: KEČUP NA PIZZU NEPATRÍ!!! Najvhodnejšie sú talianske drvené paradajky, obvykle označené ako Polpa di pomodoro, alebo paradajkové pyré talianskej výroby označené ako Passata di pomodoro prípadne konzervované paradajky, alebo čerstvé. Taliansky výrobcovia majú v ponuke aj hustejšie pasty pod označením doppio concentrato. Vo všeobecnosti platí, čím hustejšie, tým lepšie. Paradajkový pretlak, ako ho poznáme od našich výrobcov však na pizzu nie je vhodný kvôli chuťovým vlastnostiam.

 

K syru poviem len toľko, že Mozzarellu nič neprekoná! Zmesy syrov sú prípustné, avšak treba zvážiť kombinácie a pomer. Syr sa musí dobre taviť a chuťovo zapadnúť.

Bližšie sa kvalite surovín budeme venovať v sekcii Gastroteória v niektorom z budúcich článkov.

 

K postupu:

Do misky nasypeme múku, zamiešame do nej droždie, potom cukor a soľ. Pridáme olej a postupne prilievame vodu podľa potreby. Dobre vymiesime. Pri miesení je možné použiť mixér s hnetacími hákmi, alebo miesime ručne. Výsledkom musí byť pevnejšie cesto, ktoré sa nelepí na misku ani ruky, je hladké a vláčne, elastické. Miesime cca 10 - 15 minút. Väčšinou som sa stretol s postupmi, kedy sa začínalo zmiešaním tekutých prísad a postupne sa prisypávala múka, mne viac vyhovuje opačný postup. Každý si musí nájsť ten svoj - zabehnutý. Z cesta vytvarujeme bochníček, ktorého povrch potrieme troškou oleja, aby neobschlo.

 

Cesto necháme kysnúť minimalne hodinu pri izbovej teplote, alebo cez noc v chladničke. Kysnutie je pre výsledný produkt nesmierne dôležité. Všetky suroviny sa počas neho spoja, pričom dochádza k chemickým reakciám, ktoré ovplyvňujú chuť a konzistenciu cesta.

 

Z cesta vytvarujeme pizzu. Pri tvarovaní môžeme použiť valček, alebo cesto iba naťahovať v rukách prípadne na podložke, alebo ho vytvarovať vyhadzovaním. Posledná spomenutá technika si vyžaduje trochu zručnosti a kvalitné vláčne cesto. Budeme sa jej venovať v niektorom z najbližších článkov.

 

alt

 Cesto umiestnime na plech, prípadne pizza kameň. Odporúča sa použiť nepriľnavý plech na pečenie pizze, ktorý má na dne otvory ktorými môže unikať prebytočná vlhkosť. Ak máme k dispozícii pizza kameň zohrievame ho v peci a pizzu umiestnime priamo na vyhriaty kameň. Najprv sa pizza potiera paradajkovou omáčkou, ktorú si pripravíme predom tak, že na olivovom oleji opražíme cesnak, pridáme pyré, alebo paradajky, privedieme do varu a varíme tak dlho, kým neodparíme dostatok vody. Cieľom je dospieť k hustej omáčke, ktorá nepremočí pizzu. Na záver omáčku odstavíme a pridáme bylinky. Omáčku dochutíme podľa potreby soľou a cukrom, prípadne čiernym korením. Alternatívou je použiť nevarenú omáčku, kde hustejší paradajkový produkt, najlepšie typu polpa di pomodoro necháme krátko odkvapkať na hustom sitku, aby sme ho zbavili nadbytočnej tekutiny. Potom omáčku dochutíme bylinkami (oregano, bazalka), soľou a podľa osobných preferencií čiernym korením a cukrom. Vyskúšajte pizzu pred potieraním omáčkou, jemne potrieť metličkou s olivovým olejom. Vytvoríte tak na ceste ochranný film a zabránite premočeniu cesta od omáčky a obloženia. Pokračujeme ostatnými surovinami vrátane syru. Čerstvé listové oblohy ako rukola, špenát, alebo bazalka umiestnime na pizzu až po jej upečení. Podobne postupujeme s tenkými plátkami sušenej šunky apod. Cieľom je vychutnať si jednotlivé suroviny bez toho, aby ich konzistencia a chuť boli negatívne ovplyvnené pečením.

 

Pizzu sa snažíme upiecť čo najrýchlejšie v rámci možností. Rúra, alebo pec musia byť vyhriate predom na maximálnu teplotu. Obstojná pizza sa dá upiecť aj v plynovej rúre, ak ju dobre predhrejeme a pizzu obložíme striedmo. Orientačné časy pečenia sú pre elektrickú rúru cca 5 min., pre plynovú cca 8-10 min, pri špecializovaných peciach sa vieme dostať pod 5 min. Pizza musí byť chrumkavá, ale nie vysušená. Musí mať dobrú farbu a vôňu. Pri pečení nám pomôže špeciálny plech na pizzu, alebo pizza kameň. Tieto pomôcky sa v súčasnosti dajú zohnať aj v SR. Poslúži nám však aj obyčajný plech, ktorý vyložíme papierom na pečenie.

V niektorom z najbližších článkov sa budeme venovať aj pomôckam na pečenie a jednotlivým kombináciám oblôh. Video návod na pizzu nájdete tu.

 

altPizzu sa snažíme jesť čerstvú a neumiestňovať ju do uzavretých obalov, kde by mohlo dôjsť k zapareniu. Verím, že tento jednoduchý recept vám pomôže vyrobiť si kvalitnú, talianskú špecialitu aj u vás doma. Bon appetit.

 

 
Páčil sa Vám článok? Podporte nás a zdieľajte tento článok, alebo celú stránku na Facebooku!
Podeľte sa o svoj názor a pridajte k článku komentár!
Registrovaním na fóre získate odpovede na vaše kulinárske otázky.
Viete napísať podobný článok? Pridajte sa k nám!
Ďakujeme!