Je mi veľkým potešením, že na našich stránkach môžme otvoriť novú sekciu s názvom Profi. V nej budeme čitateľom prinášať články z profesionálnej, gastronomickej sféry. Radi by sme postupne predstavili firmy a ľudí, ktoré pracujú v tejto oblasti a sú ochotní poodhaliť nám zákulisie svojej práce a podnikania.

Som veľmi rád, že hneď prvý článok je z môjho pohľadu veľmi zaujímavý a prezradí nám veľa z oblasti, do ktorej väčšina z nás nemá možnosť nahliadnuť. Veľmi ochotne nám rozhovor poskytol pán Juraj Vrtiel, ktorý prevádzkuje rodinný mlyn v Čereňanoch.

Pán Vrtiel, som veľmi rád, že vám v mene našich čitateľov môžem položiť zopár otázok. Veľmi si vážim, že ste prijali pozvanie na tento rozhovor. Mohli by ste nám v úvode predstaviť vašu firmu?

Naša firma Mlyn Čereňany vznikla v roku 1990. Zaoberáme sa mletím pšenice, kukurice, lúpaním jačmeňa. Fungujeme ako rodinná firma, ja som už 4-tá generácia mlynárov, od mojho pradeda, deda,otca. Ja som sa rozhodol už v detstve, že budem mlynárom a za svojím snom som aj šiel. Už ako malý chlapec som sa „motal“ okolo deda v mlyne, ktorý ma zasväcoval do tajov mletia. Moja práca je aj mojím najväčším koníčkom.
Samotná budova mlyna má podľa záznamov viac ako 100 rokov. Mlyn pôvodne poháňalo mlynské koleso, ktoré sa časom vymenilo za efektívnejšiu Bánkiho turbínu, ktorá poháňa celé mlynské zariadenie, ktoré má už viac ako 60 rokov a stále je 100% funkčné, my robíme všetko preto, aby takto ešte fungovala zopár desaťročí. Samozrejme niektoré súčastí sa časom opotrebujú, ale dnes nie je problém dať si nový diel vyrobiť, keďže je na trhu veľa strojárskych firiem.

Aké portfólio produktov ponúka váš mlyn a kto sú vaši hlavní odberatelia?

Hlavných odberateľov hľadám medzi výrobcami pizze a malými cukrárňami, keďže ponúkam pizza múku a cukrárenskú hladkú múku špeciál. Nakoľko sme malý mlyn, zameriavame sa hlavne na maloobchod a prvoradí sú pre nás malí odberatelia.

Každý kto niečo produkuje vie, že kvalita vstupných surovín je nevyhnutným základom úspechu. Podľa akých kritérii si vyberáte dodávateľov?

Dodávateľov pšenice hľadám len v regióne do 50 km. Je to preto, lebo chcem aj takýmto spôsobom podprovať región v ktorom žijem a podnikám.

Je to náročné nájsť na Slovensku kvalitného dodávateľa?

Myslím, že v dnešnej dobe nie je problém nájsť na Slovensku kvalitného dodávateľa, keď máte presnú predstavu o tom, čo chcete a potrebujete, keď kvalita a cena zodpovedá vašej predstave. Myslím, že serioznym prístupom sa dá vždy dohodnúť k spokojnosti oboch strán.

Môžte nám priblížiť ako prebieha taká vstupná kontrola? Máte vlastné laboratórium?

Keď sa dohodnem s dodávateľom pšenice, tak si musím v prvom rade pšenicu ovzorkovať. Keď všetky požadované parametre vyhovujú, tak potom môžme začať pšenicu mlieť na múku..
Mojím druhým laboratóriom je kuchyňa. Keď v našej kuchyni rozvoniavajú buchty a knedľa je ako z „rozprávky“ , mám 100% istotu, že múka je dobrá.

Pre nás laikov by bolo zaiste veľmi zaujímavé, keby ste nám mohli opísať proces výroby múky.

Čo sa týka technológie mletia princíp je ten istý ako pred 100 rokmi:
- vyčistiť obilie
- zomlieť
- vyosiať múku
(pred 100 rokmi čistili na rajtároch , mleli na kamenných mlynoch a osievali na tzv. hranolákoch )
Postupom času sa technológia v mlynoch zdokonaľovala, začali sa používať čističky na obilie, začalo sa mlieť na mlecích valcoch a múka sa začala preosievať na vyosievačoch. Tak sa to robí aj v dnešnej dobe, ale už na oveľa výkonnejších a rôznou elektronikou riadených mlynských strojoch. Dnes sú už mlyny automatizované, riadené počítačom.

Kde sú tie časy, keď bol skoro na každej dedine mlyn, keď mlynské koleso klepotalo od rána do večera, keď mlynár bol celý biely od múky a večer neskoro líhal unavený, ale spokojný, lebo dal ľuďom múku, z ktorej oni potom piekli chleba, koláče. Mlynárstvo bolo remeslo, ktoré potrebovalo zdatného chlapa a zdatných pomocníkov na nosenie vriec so pšenicou, alebo múkou. V tej rozprávke „princezná z mlyna“ je to presne tak, ako aj v tom našom mlyne. Z každého kúta dýcha história. Aj napriek tomu, že náš mlyn nie je moderný, plne automatizovaný, vieme namlieť múku, ktorá sa kvalitou vyrovná akémukoľvek veľkému mlynu
Gazdinky, ktoré raz piekli koláče, alebo zákusky z našej múky, už viac inú múku nechcú.

A teraz krátka kulinárska otázka. Aká by podľa vás mala byť kvalitná, chlebová múka?

Kvalitná chlebová múka T-650 má už v samotnom názve svoje využitie. Z takej múky je pekný, do chrumkava upečený chlebík. Kvalitná chlebová múka musí mať lepok, čiže glutén min. 27 – 30%. Keď je lepku málo je zle a keď je ho veľa, tiež je zle. Ale do tajov pečenia chleba by vás mohol zasvätiť skúsený pekár.
Ďalej musí mať číslo poklesu, tzv. pádové číslo približne 220 – 280. Je to vlastne viskozimetrické meranie rýchlosti stekutenia škrobového mazu pri zahriatí skúmanej múky alebo pšenice. To tiež výrazne ovplyvňuje výsledný výrobok z múky. Podľa mojich skúseností lepok a pádové číslo sú dosť doležité parametre múky, aj keď je ešte pár parametrov , ktoré niektoré mlyny vo svojich laboratóriach merajú, ale pre mňa sedimentačný test, valorigraf, farinograf sú zatiaľ bez väčšieho významu.

Viem, že vo svojej ponuke máte na slovenskú firmu jeden veľmi špeciálny produkt a to Múku špeciálne vyvinutú a vhodnú na prípravu pizze. Ako vznikol nápad uviesť takýto produkt.

Produkt, ktorý mám vo svojej ponuke by som ani špeciálnym nenazval. Ja to volám, tak po svojom pizza múka. Je to taká múka, ako sa dováža z Talianska na prípravu pizze a v podstatne nižšej cene. Je na 98% rovnaká, ako tá talianská. Tie chýbajúce 2% sú tam preto, lebo múka je slovenská a nie talianská.
Nižšia cena múky neznamená, že je nižšej kvality. Kvalita je tá istá, len cena pšenice, ktorú dokážem kúpiť na Slovensku je nižšia.
A nápad, mlieť pizza múku? Bolo to jednoduché, zopárkrát som bol v pizzérii na pizzu a tam som si uvedomil, že nie je pizza ako pizza. Keď som sa začal vypytovať, prišiel som na to, že je to múkou. Jedol som pizzu od BA až po BB asi v 30tich pizzériach a v 28mich pečú múku z hladkej múky špeciál a v tých ostatných v kombinácií s polohrubou múkou, ale aj chlebovou.
Je rozdiel upiecť pizzu zo slovenskej múky za cca 50 centov, a z talianskej, ktorej kilogram stojí cca 1,20 eura.
Po nie dlhom rozmýšľaní som si kúpil asi 3 druhy talianskej pizza múky a urobil som rozbor v laboratóriu. Ostal som v nemom úžase. Nechápal som, čo je na tej talianskej múke také drahé, keď presne takúto istú múku dokážem aj ja v pohode vyrobiť v našom mlyne a za podstatne nižšiu cenu.

Aj na našich stránkach sa čitatelia mohli dočítať o rôznych typoch múk dostupných v maloobchode. Líši sa pizzová múka od bežných iba vyšším obsahom gluténu?

V prvom rade je tá múka sypkejšia a čo ma veľmi prekvapilo, tá talianská pizza múka má oveľa menej lepku, ako tá naša slovenská. Nie viac, práve naopak, oveľa menej!
V tých troch druhoch talianskej múky som nameral približne rovnaké množstvo lepku do 24%. Pre porovnanie : naše múky hladké 00 špeciál majú lepok od 28% a vyššie. Preto aj cesto z talianskej pizza múky kysne dlhšie ako z naše slovenskej múky a potom sa s tým cestom aj inak pracuje. Najlepšie to vedia posúdiť tí, ktorí s tou talianskou múkou pracovali a vedia to porovnať s tou našou slovenskou.
Zhrniem to asi tak, že z múky, ktorú ponúkam chlieb neupečiete, je to výslovne MÚKA NA PIZZU.

Je náročné prispôsobiť zabehnutý, výrobný proces na takéto netypické produkty?

Po technologickej úprave sme dokázali začať vyrábať pizza múku plne porovnateľnú s múkou z Talianska a za veľmi priaznivú a výhodnejšiu cenu.

Aké sú hlavné faktory výroby, ktoré ovplyvňujú výsledný produkt?

Nadoležitejším faktorom pri výrobe múky je vstupná surovina – pšenica. Keď je pšenica kvalitná, tak je kvalitná aj múka a následne aj výrobky z nej. Ďalším faktorom je človek, ktorý obsluhuje mlyn.
Múky máme niekoľko druhov :

* hladkú múku špeciál 512
* Hladkú múku chlebovú – biela 650
* Hladkú múku chlebovú – tmavá 1050
* Hrubá a polohrubá múka

To boli tie hlavné druhy, ale tiež krupica, všelijaké pečivárske a cestovinárske múky a aj celozrnné druhy múk. Keď je pšenica nekvalitná, tak aj múka je nanič. Takže bez kvalitnej pšenice a trocha mlynárskeho „kumštu“ to nejde.

Okrem slabej dostupnosti takejto špecializovanej pizza múky na našom trhu je problém aj so semolínovou múkou vyrobenou z tvrdej pšenice (triticum durum). Neuvažovali ste o možnosti ponúknuť aj takýto produkt?

Na múku z tvrdej pšenice (durum) treba mať prisposobenú technológiu mlyna a kvalitnú surovinu, ktorej na Slovensku nie je. Bol som v takom jednom mlyne v Nemecku a je to úplné iné mletie. Pšenice sa vozia až z Kanady a múka z nej je skoro žltá.

Uvažovali ste niekedy aj o vlastnej pekárni, alebo cestovinárni?

Uvažoval som aj o takej malej pekárni, tak 50 – 100 chlebov denne pre blízke okolie. Chlebík by bol vždy poobede, keď sa budú ľudia vracať z práce čerstvý. Žiadne nočné vypekanie.

Cítite profesionálnu deformáciu a analyzujete chlieb a pečivo vždy keď ho jete? Ste milovníkom pečiva, pizze a múčnikov?

Po vyše 25 rokoch, ktoré som venoval mlynárstvu a dúfam, že aj ďalej budem, mám takú malú deformáciu, že porovnávam múku, keď je rozsypaná na regále v obchode, chytám ju medzi prsty a buď spĺňa moje predstavy o dobrej múke, alebo nie. Mlyn a mlynárstvo je moj život.
Som aj veľmi mlsný a mám rád všetko, čo je z múky. U nás sa stále niečo vypeká, či už makové, lekvárové buchty, či osie hniezda, alebo zákusky, nikdy dlho nevydržia, keďže ich ešte teplé „kradnem“ z plechu.

Pán Vrtiel, ďakujeme vám za veľmi zaujímavé a vyčerpávajúce odpovede. Prajeme vám veľa úspechov a veríme, že o vašom mlyne a jeho produktoch budeme ešte veľa počuť.

Čitatelia, ktorí by sa chceli obrátiť na mlyn Čereňany s konkrétnymi otázkami či objednávkami, tak môžu urobiť na:

t.č.: +421 905 663 837, alebo emailom

na: vrtieljuraj (zavinac) zoznam.sk

Foto poskytol: Juraj Vrtiel